苺ジャムを作って

苺ジャムを作って
家内を喪ったから始めた料理教室も今年で10年になりました。老人ホームに入っていてもおかしくない83歳の御爺さんで10年選手というのはこの教室でも珍しく、表彰ものではないでしょうか。
習っていないのは、懐石料理ぐらいで殆どの料理は数回も習いました。懐石を敬遠しているのは、ヨーロッパに住んでいた為か家内が残してくれた食器がマイセン、ウエッジウッド等、カトラリーはクリストフルで日本料理用の高級な食器が無いからです。
サンテドフードのシェフ、後藤先生の南仏料理、ホテルオークラの山崎料理長の広東料理、アルベラータの高師シェフのイタリヤ料理は三回も授業を受け現在は二回目のお菓子の教室に通っています。

前置きはこのぐらいにして、最近ジャム用の小粒な苺が安く出回っているので、今年も苺ジャムを作ってみました。市販の物よりは美味しく出来、友人からも好評です。さて、苦労して作ったジャムは市販品よりも安上がりかどうか計算してみました。

苺は”とちおとめ”1パック300gのものが 4パック、1,200gで \944 でした。これに、グラニュー糖を600g入れました。グラニュー糖は 1kgが \260 だったので 600gだと \156 になります。粒を数えてみたら2,400個あり、へたを取るのに20分掛かり、何時もの様に、あく取りにかなり手間がかかりました、鰤大根でもかなりあくが出ますが、苺の場合はすくってもすくってもあくが全部取れず、あく取りの戦争といった感じで、煮ながら30分近く掛かりました。苺のペクチンは林檎やオレンジなどと比べると少ないそうですが、どうしてあく取りに手間が掛かるのか、ペクチンとあくとは関係ないのか分りません。
ジャムテストをして、ラム酒とレモン汁を加えました。

手間賃として、時給 \1,000と仮定すると40分で \670 ということになり、全部で 
944 + 156 + 670 = 1,770円 になります。出来上がったのは 1,040g で材料の歩留まりは87% でした。掛かった費用は、手間賃を入れて100g当り¥170といったところになります。
市販の苺ジャムとの価格の比較ですが、市販品は値段の差が大きく、安いものは苺が入っているのか分らない様なものから、苺の粒が沢山入っている上等な物まであります。近くのスーパーで調べてみたら、あおはたは
170g で \278、ソントンが 150g で \145 でした。グラム当たり夫々 \163, \97 に相当します。結論として最高級品は別として、悔しいけれど市販のものが安上がりと云えそうです。ただ、味に関しては手製のほうが格段に美味しいと思っています。これは、パンやお味噌等の場合も同じだと思いました。
結局、大量生産には勝てないという結論でした。

注:ジャムテスト
ジャムが十分に固まるかどうかをチェックするテストです。水をコップに入れ、その中に
ジャム一滴を垂らしてみます。すぐに散ってしまった場合は固まりません。散らずに沈んでいくようならば、固まった普通のジャムになります。直ぐにかちかちに固まるようだとジャムとは言えず、飴です。


2012年5


(http://food1.setosa.com/jamitigo.html より)




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